第八十一章 鱼香肉丝(下)
鱼香肉丝的历史虽短,但传播的地域却是极广,偌大的华国,都有着这道菜的影子。
无他,只因这道菜实在太过美味,可谓是色香味俱全的代表作之一,不但延伸出许多鱼香菜系,还闹出过不是笑话,而鱼香肉丝里为何没有鱼的故事,可谓是全国皆知。
不说其美妙如仙珍的味道,单就是看其品相,亦能让人垂涎三尺,恨不得一头栽进这无上地美味中,再也不愿起来。
那碧绿的青椒,红彤地辣椒,白嫩地笋丝,黑亮地木耳,再加上黄澄澄地肉丝,简直是如诗如画,即使心情再差地人,也会脸露微笑,抛开所谓地烦恼。
若是不行,那就再来一份鱼香肉丝,毕竟,这世上还没有鱼香肉丝解决不了的问题,若是有,那就多一份,总会让烦恼如同三千银丝,尽数化去。
除开卖相,鱼香肉丝最让人乐道地自然是其绝妙地味道,不但单吃美味,混着米饭更是可口。
若是将鱼香肉丝的汤汁放到米饭里搅拌,那种又香又辣,能让人一口气干掉十碗米饭的香味便直扑鼻尖,瞬间就能唤醒沉睡的味蕾,眼露痴迷。
而鱼香肉丝里面的的肉,那是既不油腻,又不令人厌倦,咸、酸、甜、辣、香,五味俱全,让人一旦尝过,便爱不释嘴,心里总是念叨。
传播广,自然做法多样,不同的地区,不同的习俗,必然决定了鱼香肉丝拥有着不同的烹制方法,或是咸味占首,或是酸甜更重,但毫无疑问,这些融合了地域与习俗的味道,依然令人嘴馋痴恋,每一口,都能带给人美的享受,如同漫步云端,惬意舒适。
华国这么多城市,陈然自然不是每个做法都会,但他手里章掌握的烹制方法,却也不少,足足有着四十多种,就是来个地域风味大比拼,也是绰绰有余。
橘生南国为橘,生北国则为枳,不同的地域,不同的做法,出锅后的品相与味道自然大不相同。
有的色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸香五味俱全,有的则咸甜酸辣兼有,姜葱蒜味突出,肉丝粗细均匀,色泽红亮,还有的却是色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口……
但是,无论是什么做法,若是想要烹制出美味地鱼香肉丝,就必须格外注意烹制的细节与方法,比如在炸肉丝的时候,油三四层热时最佳,此时下锅的肉丝,将更加软嫩与细酥,每一根都散发着美味地气息,令人只想一口吞下,细细品味。
葱、姜、蒜则是鱼肉香丝必不可少得材料,但这三种材料的的配置却跟平时炒菜有一定区别,需要放两倍的量,这般炒出的鱼香肉丝,才香气四溢,更显入味,并且葱末一定要最后放入,才能将葱的余香留住,并且发挥到最大。
正宗地鱼香肉丝,并不是随意丢几个海椒,配上一些调料便成,而是用剁椒炒出来的,这种剁椒,是专门用来烹制鱼食的,味道酸中带辣,回味无穷,一入口,便有着鱼香弥漫,可谓是美到极致。
鱼香肉丝烹制方法地增多,配菜自然也变化多样,但陈然认为,鱼香肉丝的最佳配菜是冬笋,两者一搭配,必是人间珍馐,醉人心神。
选择冬笋,有两个原因,其一是冬笋口感独特,脆嫩中有一股香甜,和肉丝刚好相配,而且冬笋味纯,不含其它味道,这是其它蔬菜所不能比拟的,如果鱼香肉丝中用其他蔬菜,很容易造成串味,影响到本身的鱼香味,
其二,则是出于品相的考虑,真正的美味,从来不单是味道上的美,视觉上的美同样重要,而肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色,彼此相互配合,相互点缀,可以将鱼香肉丝的品相提到最高,使色泽吻合。
同样,剁椒地选择也是极为重要,原因同样有二。
一是可以给菜肴带来辣味,这是主要作用,而这种辣味是其他调味品不能代替的,只有成茸状,辣味才能得到彻底的释放。
二是构成颜色,鱼香肉丝菜肴成红色,泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准,如果不成茸状,红色就很难透过辣椒的外皮渗出,会造成色泽不好。
切肉,腌制!
备菜,调汁!
伴随着陈然魔术般的动作,一切井然而迅速地进行着,很快便准备妥当,只等翻炒。
不过,林天并未忙着烹制,而是将目光落在了其他食材上,准备将所有食材准备妥当,再一齐翻炒,恰好,对于一心多用,同时烹制数道菜品的经验,他并不缺乏,毕竟平日在店里,他经常这般做,不然那么多顾客,非忙死他不可。